S radostí sdílím recept na bio kváskový žitný chléb, na který se mne často ptáte. Základ tohoto báječného receptu, jsem před více než 10ti lety dostala od své kamarádky. Od té doby stále peču jen tento chléb, pořád a pořád chutná:-) Do receptu můžete variabilně přidávat různá semínka, i bylinky, koření. Chléb je však tak dobrý sám o sobě, že to nejspíše ani nevyužijete. Přeji, ať se povede a chutná!:-)*

Úvodem chci uvést proč píšu „CHLÉB S LEHKOSTÍ“ *

Výsledný pravidelný proces pečení tohoto chleba totiž skutečně vypadá takto snadno – viz. body níže, je velmi praktický a nijak vás během dne časově nebude omezovat. Čerstvý chléb, jež vám provoní celý domov, budete mít během hodinky po ránu na stole:-)

1. Ráno jen přidám do již vytvořeného základu žitného kvásku mouku, vodu, promíchám, zakryji a nechám do večera stát doma na teplém místě.
2. Večer smíchám všechny suroviny na chléb, přidám do těsta část kvásku, který se zatím celý den rozvíjel a vzniklé těsto (připravené již ve vymazaném pekáčku) nechám pod utěrkou kynout celou noc. Také si zároveň rovnou přes noc nechám rozmnožit kvásek.
3. Následující den ráno vložím tento již plně připravený pekáček s vykynutým těstem na hodinku do trouby – a je HOTOVO:-)
4. Pokud chci večer připravit těsto na další chléb, přidám do kvásku potřebné suroviny a znovu ho nechám stát v teple domova celý den a nebo ho hned uložím do lednice, kde vydrží připraven až 3 týdny.

***

CO BUDETE POTŘEBOVAT:

Nejlépe se mi osvědčily bio mouky z DM Drogerie – přímo jejich značka. Domnívám se, že je to především tím, na jakou hrubost jsou tyto mouky namleté. Zkoušela jsem samozřejmě průběžně i jiné značky, stále se však nejraději vracím k těmto. Kupuji konkrétně celozrnnou žitnou mouku a celozrnnou pšeničnou mouku – hledejte přímo tyto názvy. Speciálně chlebovou mouku pro tento recept nepoužívám, zjistila jsem, že nejlépe fungují uvedené základní druhy.

Pro začátek si kupte 2x žitnou celozrnnou mouku + 1x pšeničnou celozrnnou mouku. Toto množství vám vystačí na min. 3 chleby a ještě vám zůstane nadále něco do zásoby pro další.

Dále budete potřebovat pekáček o cca rozměrech: délka 30 cm x šířka 17 cm x výška 6 cm. Nejvíce se mi osvědčil obyčejný plechový. Pekáček je třeba pečlivě vymazat máslem.

Také nádobu na přípravu a vedení žitného kvásku. Nejlépe se mi osvědčila tato – viz. níže foto. Jednak má na sobě údaje o množství/váze (praktické pro práci s kváskem) a její tvar mi umožňuje snadno ji uchovávat i např. ve dvířkách lednice. Na zakrytí můžete používat plátýnko, případně i potravinovou fólii.

RECEPT:

V míse smíchejte:

* 280 g celozrnné pšeničné mouky

* 1-2 čajové lžičky soli (používám bio mořskou sůl)

* promícháme mouku se solí a teprve potom přidáme cca 350 ml vody + necháme chvíli odstát

* dále přidáme 210 g celozrnné žitné mouky

* 1x čajovou lžičku celého kmínu (může být i drcený)

* semínka slunečnicová, lněná, dýňová dle chuti (většinou dávám cca hrst slunečnicových semínek + hrst lněných semínek)

* lehce celou směs promícháme

* nakonec přidáme cca 400 g žitného kvásku – jeho příprava a vedení – viz. níže

* vše důkladně promícháme (používám lžíci/vařečku, ručně není praktické, těsto se hodně lepí)

* nakonec celé těsto hned předáme do máslem vymazaného pekáčku, přikryjeme utěrkou a necháme kynout ideálně přes noc, nebo stačí cca 6-8 hodin přes den

PEČENÍ:

Vykynuté těsto již tedy plně připravené v pekáčku vložíme do rozehřáté trouby a pečeme na cca 180 °C/1 hodinu.

Též je možné pro tvrdší kůrku zpočátku péct cca 15 min. na vyšší teplotu cca 220 °C a dále dopéct na 180 °C. Vyzkoušejte však zpočátku variantu jedné stále teploty – chléb je i takto zcela výborný a vyladěný.

VELMI DŮLEŽITÉ: Hned po upečení je třeba chleba vyklopit (jde to velmi lehce) a umístit na nějakou mřížku/podložku tak, aby mohl i zespodu „vydýchat“ a nezapotil se. Tento proces může trvat i cca 3 hodinky. Nicméně po cca 30 minutách už můžete teplý chléb krájet.

SKLADOVÁNÍ:

Chleba uchovávejte jen pod utěrkou, ideálně v chlebníku. Vydrží skvělý a chutný i týden, někdy i více:-)

Přeji dobrou chuť:-)

Níže se dále dozvíte vše o žitném kvásku.

ZALOŽENÍ, VEDENÍ A SKLADOVÁNÍ KVÁSKU – NÁVOD:

Uvádím zde množství a proces s kváskem pro pečení jednoho chleba na každý den. Snadno si tedy dle návodu můžete zvýšit množství kvásku i celkově potřebných surovin a péct potom tolik chlebů/den, kolik budete potřebovat.

Pro kvásek budeme tedy potřebovat: celozrnnou žitnou mouku, nádobu na jeho přípravu, vedení a skladování (viz. foto výše) a vodu (ideálně vlažnou až mírně teplou, používám pokud možno přefiltrovanou bez chlóru apod.).

Založení kvásku

Zpočátku při zakládání nového kvásku nám bude trvat celkem 5 dní než budeme moci připravit těsto na svůj první chléb. Jakmile bude tento základ hotov, budeme moci již péct každý den jeden chléb:-) Každopádně já peču 1-2 chleby/týdně, jsou dost velké, výživné a nám toto množství stačí.

1. den – do nádoby na kvásek vložíme cca 100 g celozrnné žitné mouky + přidáme cca 100 ml vlažné vody. Důkladně promícháme na kašičku. Přikryjeme plátýnkem či potravinovou fólií, po obvodu nahoře upevníme gumičkou/šňůrkou a necháme stát v teple domova. Zkuste intuitivně vybrat místo, kde bude kvásek prospívat, kde mu bude dobře, bude se mu dařit. Přímo takto to vystihuji, je to důležité, mnohdy stačí třeba kousek nádobu posunout. Já mívám kvásek přímo na kuchyňské lince a vše je v pořádku, dobře se tam rozvíjí, daří se mu tam.
2. den – přidám znovu cca 100 g celozrnné žitné mouky + 100 ml vlažné vody. Pohlídejte si konzistenci vzniklé kašičky – měla by se dobře, lehce promíchávat, neměla by být ani nijak hutná ani moc tekutá. Kvásek znovu nahoře zakryji, nechám stát na teplém místě. Objevují se v něm pravděpodobně již bublinky.
3. den – opakuji stejný proces s přidáním mouky + vody + zakrytou nádobu nechávám stát na teplém místě domova. Hlídám stále pečlivě konzistenci, nahoře na kvásku by se měly již objevovat bublinky, je vidět, jak kvásek pracuje, jak se v něm dějí živé kvasné procesy. Kvásek by měl také příjemně nakysle vonět.
4. den – znovu přidám cca stejné množství mouky + vody, důkladně promíchávám, kontroluji proces a vůni kvásku. Nádobu nechávám nadále zakrytou stát doma v teple.
5. den – budeme již připravovat těsto na chléb – ještě tedy po ránu znovu přidám do kvásku mouku + vodu v pravidelném množství a nechám ho stát celý den zakrytý na teplém místě domova. Kvásek by měl být tímto již plně hotov a večer již zadělám těsto na chléb – viz. samotný recept na chléb výše. Do těsta na chléb spotřebuji jen cca 400 g kvásku. Do zbývajícího kvásku v nádobě znovu přidám cca 100 g žitné mouky + cca 100 ml vody, důkladně promíchám, zakryji a nechám na teplém místě stát přes noc (tímto si jej hned připravuji pro další nový chléb, na který bych případně chtěla zadělat těsto hned další den a nebo si následně druhý den ráno tento znovu o něco rozmnožený kvásek uschovám do lednice – viz. návod níže – Vedení a skladování kvásku.
6. den – ráno si během hodinky upečeme chléb:-) + rozhodneme se, zda si kvásek rozmnožíme a večer zaděláme na nový chléb (tzn. postupujeme hned už od bodu č. 5, přidáme ingredience a večer zaděláme zase na nové těsto) či jej zatím uschováme do lednice (POZOR – v tomto případě musí být kvásek nahoře zakryt plátýnkem či potravinou fólií jen z max. 2/3 a 1/3 nádoby zůstává otevřená, aby mohl dýchat a neznehodnotil se.

Vedení a skladování hotového kvásku

Důležité pravidlo: Pokud máme kvásek venku v teple a rozvíjíme ho obecně či za účelem pečení chleba, je vždy nádoba nahoře plně zakrytá, zachycené teplo pomáhá kvásku pracovat a rozvíjet se. Pokud uchováváme kvásek v lednici, je nutné vždy umožnit kvásku dýchat, zakrývá se jen cca 2/3 nádoby, zbytek horního povrchu nádoby je otevřený.

Jakmile tedy večer zadělám na chléb, hned si rozmnožím zbytek kvásku přidáním zase cca 100 g žitné mouky + cca 100 ml vody a nechám nádobu stát zakrytou v teple až do rána.

Ráno buď znovu přidám ingredience (mouka, voda), abych měla večer dostatek zralého kvásku pro nový chléb. A hned večer zase rozmnožím zbytek kvásku, který se do rána rozvine do potřebné úrovně.

A nebo se ráno rozhodnu, že kvásek zatím uložím. Vezmu ho tak, jak je, odkryji 1/3 nádoby nahoře, aby kvásek mohl dýchat a uložím do lednice. Tam v pohodě může takto čekat až 3 týdny.

Jakmile chci zase péct chléb, ráno takto připravený a skladovaný kvásek jen vyndán z lednice, přidám zase cca 100 g žitné celozrnné mouky + vlažnou vodu + nahoře plně nádobu zakryji + nechám celý den stát na teplém místě v domově. Večer z tohoto kvásku již mohu zadělat na nový chléb. Do zbytku kvásku přidám znovu mouku + vodu a nechám přes noc pracovat zatímco vedle někdy kyne samotný chléb:-) Ráno se zase rozhodnu, zda chci ten den večer zadělat na těsto či kvásek uchovám do lednice – a tak stále dokola:-)

Kvásek, jež je během nakládání s ním v nádobě, uchycený a třeba i vysušený na jejích stěnách, není problém, naopak takto je to pro něj přirozené, patří to k celému procesu. Když kvásek míchám, snažím se též zamíchat do celku i zbytky kvásku ze stěn. To je vše. Občas však může přijít potřeba celou nádobu vymýt, původní kvásek tam zase vrátíme a pokračujeme jako obvykle.

————————————————————————————————————-

Dodatek:

Jsou různé i mnohem složitější a propracovanější přístupy k pečení žitného celozrnného chleba, založení, vedení a skladování kvásku (např. ho lze i usušit). Snadno si o mnoho z nich můžete přečíst na internetu.

Sdílím tímto s vámi pouze svůj léty ověřený postup, který jsem si postupně propracovala a který mi umožňuje v lehkosti péct zcela unikátní žitný kváskový chléb. Postup, který je pro mne velmi praktický a který snadno zvládám uskutečňovat ve veškerých denních potřebách, taktéž mi velmi slouží, pokud potřebuji být mimo domov a delší dobu chléb nepéci, přitom snadno uchovat hotový připravený kvásek.

Velmi ráda vám odpovím na případné doplňující dotazy.

Tara